餐(can)廚(chu)垃(la)圾(ji)是食(shi)(shi)物(wu)(wu)垃(la)圾(ji)中最主(zhu)要的(de)(de)(de)一種，包括家庭、學校、食(shi)(shi)堂及餐(can)飲行業等(deng)產生(sheng)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)物(wu)(wu)加工下腳(jiao)料（廚(chu)余(yu)）和食(shi)(shi)用殘余(yu)（泔(gan)腳(jiao)）。餐(can)廚(chu)垃(la)圾(ji)的(de)(de)(de)成分非(fei)常復雜，是油、水、果皮(pi)、蔬菜、米面，魚(yu)、肉、骨(gu)頭以及廢(fei)餐(can)具、塑料、紙巾等(deng)多種物(wu)(wu)質的(de)(de)(de)混合物(wu)(wu)。其中，廚(chu)余(yu)中糖類含(han)量高，而(er)泔(gan)腳(jiao)則以蛋白質、淀粉和動物(wu)(wu)脂肪等(deng)為主(zhu)，鹽分、油脂含(han)量高。

　　我國餐廚垃圾處理的傳統(tong)(tong)方法(fa)(fa)是(shi)直接將餐廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)(ji)作為生豬的飼料(liao)，而近些年，餐廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)(ji)被廣泛用來(lai)制作地(di)(di)溝油(you)。從垃(la)(la)圾(ji)(ji)處理角度來(lai)看，之前餐廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)(ji)去路也是(shi)明(ming)確(que)的，并(bing)有經濟(ji)效(xiao)益，因(yin)此餐廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)(ji)并(bing)未被隨意丟(diu)棄。但傳統(tong)(tong)處理方法(fa)(fa)由于食(shi)物(wu)(wu)鏈短，存在極(ji)大的安全(quan)隱患，以及地(di)(di)溝油(you)也被確(que)認為含有大量的致癌物(wu)(wu)質(zhi)。因(yin)此，這幾年來(lai)政府管制加強，傳統(tong)(tong)方法(fa)(fa)已被明(ming)令禁止，如《上(shang)海市畜禽(qin)養殖管理辦(ban)法(fa)(fa)》，規定禁止使用飯店廚(chu)(chu)房的泔(gan)腳垃(la)(la)圾(ji)(ji)、食(shi)品加工過程中產(chan)生的動物(wu)(wu)制品廢(fei)棄物(wu)(wu)飼喂畜禽(qin)。

　　同時，餐(can)廚垃圾還(huan)具(ju)有較大的資源化利(li)用(yong)價(jia)值，包括利(li)用(yong)餐(can)廚廢油作為(wei)化工原料(liao)生(sheng)產生(sheng)物柴油、硬(ying)脂酸(suan)和油酸(suan)、肥皂、潤(run)滑(hua)油、混(hun)凝(ning)土制品脫(tuo)模劑等產品的工藝技術(shu)，這些技術(shu)在實際中均有應(ying)用(yong)，并取(qu)得了一定的效果(guo)，經濟(ji)效益也非常可觀。以維爾利(li)在常州項目為(wei)例，預(yu)計噸(dun)餐(can)廚垃圾處(chu)理(li)收益可達到400-500元。

　　因此，從食品安全和資源化兩個維度來看，餐(can)廚處理(li)(li)方式的(de)轉(zhuan)變均為必然趨勢，在政策引導下，當地(di)政府部門(men)將通過統一收集、定(ding)點(dian)處理(li)(li)、資源利(li)用(yong)(yong)等手段，實現餐(can)廚垃圾的(de)安全處理(li)(li)以及(ji)資源利(li)用(yong)(yong)。

　　餐(can)(can)廚(chu)垃圾的產(chan)量(liang)(liang)與人口有關，每(mei)人每(mei)天(tian)的餐(can)(can)廚(chu)垃圾產(chan)量(liang)(liang)在(zai)0.1-0.15kg，北方城市(shi)(shi)要略高于(yu)南方、經濟(ji)較發(fa)達(da)城市(shi)(shi)要略大(da)于(yu)經濟(ji)欠發(fa)達(da)城市(shi)(shi)。以此推算，我國城鎮餐(can)(can)廚(chu)垃圾日產(chan)量(liang)(liang)將超過7萬噸。餐(can)(can)廚(chu)垃圾處理需求巨大(da)。

　　“十二五”規(gui)劃要求，到(dao)2015年餐廚垃(la)圾處(chu)理能(neng)力達(da)到(dao)3萬噸(dun)/日(ri)(ri)，處(chu)理設施數量力爭(zheng)達(da)到(dao)242座。根據我(wo)們(men)的統計，目前餐廚項(xiang)目仍以試(shi)點為主，現(xian)有已建(jian)項(xiang)目較少，在(zai)建(jian)、籌建(jian)項(xiang)目較多，項(xiang)目總(zong)和接近70個(ge)，總(zong)處(chu)理能(neng)力1.2萬噸(dun)/日(ri)(ri)，一、二批(pi)試(shi)點城市(shi)(shi)項(xiang)目大(da)部分均已處(chu)于在(zai)建(jian)、籌建(jian)狀(zhuang)態。同時，我(wo)們(men)預計第三(san)批(pi)17個(ge)試(shi)點城市(shi)(shi)的新項(xiang)目也將(jiang)在(zai)未(wei)來半年內(nei)逐漸(jian)釋放，屆時處(chu)理能(neng)力將(jiang)達(da)到(dao)1.5萬噸(dun)/日(ri)(ri)。

　　但(dan)三批(pi)試點(dian)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)項目規模，較于(yu)“十二五”規劃指標仍(reng)有差距。因此，我們認為餐廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)(ji)試點(dian)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)范圍(wei)仍(reng)將擴大，全國范圍(wei)內的推廣(guang)時機已(yi)基本(ben)成熟。同時根據城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)餐廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)(ji)日產(chan)量來看，餐廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)(ji)市(shi)(shi)場空間巨大。以(yi)日處理規模6萬噸測算，全國餐廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)(ji)投(tou)資需求達到300億元。

　　目(mu)前，餐廚(chu)項目(mu)一(yi)(yi)般(ban)以(yi)BOT模(mo)式運(yun)作(zuo)，噸投資(zi)規(gui)模(mo)在40-60萬元/噸左右(you)(you)，運(yun)營期限20-30年。項目(mu)的內(nei)(nei)部收(shou)益率一(yi)(yi)般(ban)在8%左右(you)(you)，同時考慮該類工程均為試點工程，政府補貼較多，且(qie)運(yun)營水平在不斷提高(gao)，預計(ji)實際內(nei)(nei)部收(shou)益率水平要(yao)更高(gao)一(yi)(yi)些。考慮其(qi)處理收(shou)費(fei)水平、資(zi)源化價(jia)值均要(yao)高(gao)于(yu)垃(la)圾(ji)發電，企業技術改進空間較大(da)，因此優勢企業更有機(ji)會獲得超額(e)收(shou)益。僅從這點來看，餐廚(chu)項目(mu)發展潛力(li)要(yao)優于(yu)垃(la)圾(ji)發電。

　　隨著中國經濟的(de)不斷(duan)深化發展，餐(can)飲業(ye)收入連續20年以20%左右的(de)速度增(zeng)長，成為關系國計民生的(de)基(ji)礎行(xing)業(ye)和商(shang)貿領域的(de)活躍行(xing)業(ye)。而自2012年年初開始，全國餐(can)飲市場出現(xian)疲軟現(xian)象，最終13.6%這一創下(xia)1991年以來（除2003年非典）最低的(de)增(zeng)幅水平為2012年劃上句號。

　　未來幾年，在中(zhong)(zhong)國經濟(ji)的(de)(de)(de)“穩中(zhong)(zhong)求(qiu)進(jin)(jin)”和“打造中(zhong)(zhong)國經濟(ji)升級版”的(de)(de)(de)總(zong)體(ti)思路(lu)下(xia)中(zhong)(zhong)國餐飲業(ye)(ye)的(de)(de)(de)發展(zhan)環境將發生深刻變化，長期積(ji)累的(de)(de)(de)產(chan)(chan)業(ye)(ye)能力不足、外部(bu)政(zheng)策負累的(de)(de)(de)深層次(ci)矛盾將日益突出，粗(cu)放增長模式將難以為繼(ji)，已(yi)進(jin)(jin)入到必須通(tong)過產(chan)(chan)業(ye)(ye)轉型升級促(cu)進(jin)(jin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)健康(kang)可持續發展(zhan)的(de)(de)(de)關鍵(jian)時期，已(yi)走向必須通(tong)過產(chan)(chan)業(ye)(ye)轉型升級打造現代餐飲服務業(ye)(ye)的(de)(de)(de)唯—發展(zhan)之路(lu)。